Recette de M. Avond, Professeur Pâtissier Chocolatier à l'imt de Grenoble (38)
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Ganache chocolat :
100g de crème 10g sucre 85g chocolat noir (64%) Faire Bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger Tiédir Chantilly de praliné : 3g gélatine 45g crème 135g praliné 270g crème fouettés Hydrater la gélatine dans 20g d'eau froide. Chauffer les 45g de crème et mettre la gélatine à fondre. Verser progressivement sur le praliné. Bien mélanger. Lisser avec un peu de crème fouettée. Ajouter le reste à la Maryse Montage des verrines : Mettre la ganache chocolat dans le fond de la verrine. Vous pouvez agrémenter de croustillant au milieu (nougatine, spéculos ...) Pocher la chantilly praliné sur le dessus. |
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