FABRICATION et chocolat
Les différentes étapes de la fabrication
LA TORREFACTION
Tout comme le vin ou le café, la qualité intrinsèque d'un cacao provient de son origine et de son terroir.
Dans les ateliers des chocolateries, les fèves sont débarrassés des corps étrangers, puis torréfiées dans un torréfacteur qui les grille uniformément à coeur et développe ainsi parfaitement les arômes.
Dans les ateliers des chocolateries, les fèves sont débarrassés des corps étrangers, puis torréfiées dans un torréfacteur qui les grille uniformément à coeur et développe ainsi parfaitement les arômes.
LE CONCASSAGE
Après avoir été torréfiées, les fèves sont concassées en fragments de 2 à 3 mm. Ce produit est appelé grué ou nibs.
Puis par tamisage et ventilation, la coque et le germe de chaque fève sont alors éliminés.
C'est maintenant que le chocolatier effectue son mélange. La plupart des chocolats sont réalisés à base d'un mélange de fèves, afin d'une part, d'allier les qualités de chacune, et d'autre part, de garantir une qualité constante. Dans ce cas, le mélange a pour but de corriger les différences de goûts dues aux caprices du climat. Cet assemblage donne le bouquet au chocolat.
Puis par tamisage et ventilation, la coque et le germe de chaque fève sont alors éliminés.
C'est maintenant que le chocolatier effectue son mélange. La plupart des chocolats sont réalisés à base d'un mélange de fèves, afin d'une part, d'allier les qualités de chacune, et d'autre part, de garantir une qualité constante. Dans ce cas, le mélange a pour but de corriger les différences de goûts dues aux caprices du climat. Cet assemblage donne le bouquet au chocolat.
LE BROYAGE
Les fragments de fèves de cacao passent dans un "broyeur à billes" qui les réduit en liqueur.Les grains de cacao sont ainsi transformés en pâte liquide : la masse de cacao.Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (20 microns) non décelables sur le palais de la bouche
L'AFFINAGE
La pate de cacao liquide maintenue à 40° est alors mélangées à du sucre, voire du lait.
Devenue pâte molle, elle est broyée entre des cylindres métalliques et affinée à 18 microns.
Devenue pâte molle, elle est broyée entre des cylindres métalliques et affinée à 18 microns.
LE CONCHAGE
Cette opération est destinée à brasser le CHOCOLAT pour le rendre onctueux et développer son arôme.
Après le conchage, le CHOCOLAT est stocké chaud et liquide (40°) dans des cuves ou refroidi et stocké solide en bloc.
Après le conchage, le CHOCOLAT est stocké chaud et liquide (40°) dans des cuves ou refroidi et stocké solide en bloc.
NOIR , LAIT ou BLANC ?
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
- Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
- Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
- Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
