Rocher Praliné
Pour une douzaine de rochers :
* 50g de pralines
* 50g d'amandes
* quelques zestes d'oranges confites
* 250g de chocolat au lait (environ 40% de cacao)
Un Accord Parfait :
La meilleur des boissons pour le chocolat est un verre d'eau fraîche , mais d'autres associations peuvent surprendre et mettre en valeur les saveurs du chocolat.
Rocher praliné et le wisky "Singleton of Dufftown" : l'instant fondant
Croquez dans le rocher, laissez le fondre quelques secondes, puis glissez une goutte de "Singleton".
La douceur du lait révèle toute la douceur du malt et favorise l'expression de ses subtiles notes fruitées.
En accord final, les éclats d'amandes et de noisettes grillées du pralin font écho aux élégantes notes boisées du malt.
Placée sous le signe du fondant, cette alliance saura créer la surprise en fin de repas.
A déguster avec toute la modération qu'il convient.
Préparation :
Tout l'art de ces bouchées réside dans la maîtrise de la température du chocolat.
Pour cela, il faut être muni d'un thermomètre de pâtisserie .
1 - Dans un grand bain-marie, faire fondre le chocolat entre 45 et 47°
2 - Conserver l'eau du bain-marie et transférer le chocolat dans un autre bain-marie à température ambiante pour laisser sa température redescendre entre 27 et 28°
3 - Replacer ensuite le chocolat dans le premier bain-marie chaud et faire remonter sa température entre 32 et 33°
Veiller à bien conserver le mélange dans cette fourchette de température.
4 - Pendant que le chocolat reste ainsi tempéré, réduire au couteau les amandes et les pralines en petits bâtonnets, et émincer les zestes d'orange en petits dés.
5 - Sur un papier sulfurisé ou une plaque de silicone, poser de petits tas de même taille avec les amandes, les pralines et quelques morceaux de zestes d'orange.
6 - Les recouvrir ensuite d'une couche de chocolat tempéré afin de les enrober en créant ainsi de petites bouchées..
Laisser refroidir.
