Recette de M. Champon Laurent Pâtissier

Les Petits Choux :

Son site : www.patisserie-champon.com -> vente en ligne

Recette pour 100 Choux :
1. Pâte à choux :
-250g de lait
-250g d'eau
-30g de trimoline
-10g de sel
-220g de beurre
-280g de farine
-20g de cacao en poudre
-8 œufs

2. Crumble noix :
-100g de beurre
-125g de cassonade
-90g de farine
-35g de farine
-80g de poudre de noix


3. Crème légère Manjari :
-225g de crème liquide 35%
-25g de glucose
-25g de trimoline
-200g de chocolat noir 70%
-475g de crème liquide 35%

Préparation :
Mélanger le lait, l'eau, la trimoline, le sel et le beurre dans une casserole puis faire bouillir.
Incorporez la farine et le cacao au mélange précédents puis dessécher.
Ajouter les œufs un par un.

Disposer la préparation sur une plaque à l'aide d'une poche à douille puis enfourner à 170°c au four ventilé pendant 20min.


Mélanger tous ces ingrédients (crumble noix) ensemble pour obtenir une pâte homogène et placer la préparation au réfrigérateur avant de l'étaler finement et emporte-piècer.


Faire bouillir ces ingrédients (crème légère Manjari) et verser le chocolat par dessus


24h plus tard, monter en chantilly la crème liquide restante et la crème Manjari

Enfin, garnir les choux de crumble aux noix puis verser la crème par-dessus.