Recette réalisée sur le salon du chocolat de Grenoble :

Par m. Nicolas Bottero chef restaurateur 

Ingrédients : (4 personnes)
- 1 dos de cerf avec OS de 1.2kg
- 1 oignon
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 5 baies de genièvre
- 1 litre de vin rouge
- 100g de pâte de cacao bio Los Anconès 
- 1 pc de céleri boule
- 1 pc de céleri branche
- 4 pc de pommes de terre
- 1 l de lait
- 50g de grué de caco
- 100g de beurre
- 100g de chapelure
- huile de colza
- beurre
- crème
- sel poivre

Préparation :
1) Désosser le dos de cerf, parer la viande et casser les os.
Marquer le jus de poivrade en cuisson en colorant les os et les carcasses, ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin rouge et cuire à frémissement.
Réduire le jus et lier à la pâte de cacao Los Anconès
2) Réaliser la croûte au grué en mélangeant le beurre pommade, la chapelure et le grué avec un peu de sel. Etaler et faire prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des pavés de cerf.
3) Peler le céleri boule, tailler 4 rectangles de 10x2cm. Brasé au jus.
Pocher les parures avec la pomme de terre dans du lait et mixer pour obtenir une purée lisse.
Tailler les céleris branches en bâtonnets et blanchir.
Garder les petites feuilles.
4) Marquer les pavés de cerf en cuisson, bien colorer, ajouter le beurre et arroser. Débarrasser
Poser la croûte et gratiner à la salamandre.
5) Dresser les assiettes.