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  *Les Journées du Chocolat
​&
des Vins fins
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SOUVENIR ... Salon du Chocolat* d' Aix-les-Bains 2015


Emission RHONE ALPES MATIN d' Alain Fauritte sur France 3 Rhône Alpes - 9 octobre





RECETTES
des animations réalisées sur le Salon du Chocolat* d' Aix-les-Bains

Goûter au chocolat au lait : Réalisé par M. Avond Emmanuel - Professeur de Pâtisserie Chocolaterie à L'IMT Grenoble  

INGREDIENTS :

Sablé breton :
120 g de beurre
75 g de Sucre Glace
25 g de poudre d’amandes
40 g d’œufs
200 g de farine

Framboise pépin :
Framboises fraiches

Sucre à confiture

Crémeux Alunga :

110 g de crème
35 g de lait
10 g de sucre
55 g de jaunes
120 g chocolat au lait Alunga


Chantilly Mascarpone :
300 g de crème entière
30 g de Mascarpone
30 g Vergeoise


Photo
PREPARATION :

Sablé breton :
Sabler le beurre avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Lorsque la texture est sableuse (sans grains de beurre), ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte dans un moule et cuire à 160°c pendant 18 minutes environ.

Framboise pépin :
Cuire les framboises avec 10% de sucre à confiture.
Laisser compoter.


Crémeux Alunga :
Chauffer la crème avec le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes + sucre.
Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement (Il ne faut surtout pas que cela boue).
Verser le tout sur le chocolat au lait et réaliser un mélange homogène.
Réserver au frais pendant 24h.

Chantilly Mascarpone :
Mettre tous les éléments dans une cuve ou un saladier froid.
Monter au batteur jusqu’à obtenir une crème chantilly ferme.
Utiliser rapidement.

Pour plus d'informations merci de prendre contact avec nous

Millefeuilles Tout Chocolat : Réalisé par M. Avond Emmanuel - Professeur de Pâtisserie Chocolaterie à L'IMT Grenoble  

INGREDIENTS :

Mousse chocolat blanc :
40 g de lait
Une gousse Vanille
150 g Chocolat blanc fondu
200 g crème montée mousseuse

Chantilly Alunga : 

300 g de crème
200 g Chocolat au lait Alunga
1 g gélatine (1/2 feuille)

Rectangle de chocolat :

200g de chocolat de couverture noir

Poire gélifiée :
Poire mixée

Sucre à confiture (praline)

Brownie :

150 g chocolat noir excellence 55 %
125 g de beurre
145 g d’œufs
45 g de sucre
25 g de farine

Photo
PREPARATION :

Mousse chocolat blanc :
Chauffer le lait avec la vanille.
Verser sur le chocolat blanc fondu.
Faire un mélange homogène.
Quand le mélange est à température ambiante, ajouter la crème montée.

Chantilly Alunga : 
Chauffer la crème. Ajouter la gélatine hydratée dans la crème pour la faire fondre.
Verser sur le chocolat au lait. Laisser fondre sans mélanger pendant 1 minute.
Faire un mélange homogène. Réserver au frigo 24h.
Le lendemain, faire monter au fouet.

Rectangle de chocolat :
Fondre le chocolat à 32°C. Etaler finement sur papier sulfurisé.
Quand il commence à durcir, découper des rectangles. Placer 30 min au frigo.

Poire gélifiée :
Couper les poires en morceaux.
Cuire avec 10% de sucre à confiture. Laisser compoter.

Brownie :
Fondre le beurre avec le chocolat. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre.
Faire un mélange homogène. Ajouter la farine.
Couler dans un moule beurré. Cuire à 160°c pendant 15 à 20 min.



Pour plus d'informations merci de prendre contact avec nous

Recette Réalisé par M. Sébastien FAUTRELLE - Artisan Pâtissier chocolatier Aixois - 4 places des Thermes 73100 Aix-les-Bains - www.facebook.com/chocolatier73

Crème montée au chocolat au lait 33% : 

INGREDIENTS :

Crème n°1 : 110g
Sucre : 30g
Chocolat au lait 33% : 150g
Crème n°2 : 250g 


PREPARATION :

Faire bouillir la crème n°1 et le sucre 
Puis, réaliser une émulsion avec le chocolat et ajouter la crème n°2
Réserver quelques heures au réfrigérateur 


Crème montée au chocolat blanc : 

INGREDIENTS :

Crème : 100g
Vanille : 1/2 gousse
Chocolat blanc : 50g
Crème froide : 150g
PREPARATION :

Faire bouillir la crème et la vanille coupée en deux
Puis, verser le mélange sur le chocolat blanc et ajouter la crème froide
Réserver au froid pendant 2 heures


Crème montée au chocolat noir 68% :

INGREDIENTS :

Crème n°1 : 110g
Sucre : 30g
Chocolat au noir 68% : 90g
Crème n°2 : 250g 


PREPARATION :

Faire bouillir la crème n°1 et le sucre 
Puis, réaliser une émulsion avec le chocolat et ajouter la crème n°2
Réserver quelques heures au réfrigérateur 


Crème montée au chocolat blond :

INGREDIENTS :

Lait : 110g
Sucre : 30g
Chocolat blond : 160g
Crème froide : 250g 


PREPARATION :

Faire bouillir la crème avec le sucre
Puis, verser le mélange sur le chocolat blond et ajouter la crème froide.
Réserver au froid pendant 2 heures


Pâte sucrée noisette : 

INGREDIENTS :

Beurre : 150g
Sucre glace : 95g
Poudre de noisette : 30g
Sel : 1g
Gousse de vanille : 1/4
Farine : 250g
Oeufs entiers : 50g
PREPARATION :

Fendre le 1/4 de la gousse de vanille en deux pour en retirer les grains et les ajouter au mélange beurre.
(Préalablement coupé en petits dés)

Ajouter le sucre glace, la poudre de noisette, sel, farine
Faire sable le tout avant d'ajouter les œufs
​Réserver au froid avant utilisation 
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