SOUVENIR ... Salon du Chocolat* d' Aix-les-Bains 2015
Emission RHONE ALPES MATIN d' Alain Fauritte sur France 3 Rhône Alpes - 9 octobre
RECETTES
des animations réalisées sur le Salon du Chocolat* d' Aix-les-Bains
Goûter au chocolat au lait : Réalisé par M. Avond Emmanuel - Professeur de Pâtisserie Chocolaterie à L'IMT Grenoble
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INGREDIENTS :
Sablé breton : 120 g de beurre 75 g de Sucre Glace 25 g de poudre d’amandes 40 g d’œufs 200 g de farine Framboise pépin : Framboises fraiches Sucre à confiture Crémeux Alunga : 110 g de crème 35 g de lait 10 g de sucre 55 g de jaunes 120 g chocolat au lait Alunga Chantilly Mascarpone : 300 g de crème entière 30 g de Mascarpone 30 g Vergeoise |
PREPARATION :
Sablé breton : Sabler le beurre avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Lorsque la texture est sableuse (sans grains de beurre), ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte dans un moule et cuire à 160°c pendant 18 minutes environ. Framboise pépin : Cuire les framboises avec 10% de sucre à confiture. Laisser compoter. Crémeux Alunga : Chauffer la crème avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes + sucre. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement (Il ne faut surtout pas que cela boue). Verser le tout sur le chocolat au lait et réaliser un mélange homogène. Réserver au frais pendant 24h. Chantilly Mascarpone : Mettre tous les éléments dans une cuve ou un saladier froid. Monter au batteur jusqu’à obtenir une crème chantilly ferme. Utiliser rapidement. |
Pour plus d'informations merci de prendre contact avec nous
Millefeuilles Tout Chocolat : Réalisé par M. Avond Emmanuel - Professeur de Pâtisserie Chocolaterie à L'IMT Grenoble
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INGREDIENTS :
Mousse chocolat blanc : 40 g de lait Une gousse Vanille 150 g Chocolat blanc fondu 200 g crème montée mousseuse Chantilly Alunga : 300 g de crème 200 g Chocolat au lait Alunga 1 g gélatine (1/2 feuille) Rectangle de chocolat : 200g de chocolat de couverture noir Poire gélifiée : Poire mixée Sucre à confiture (praline) Brownie : 150 g chocolat noir excellence 55 % 125 g de beurre 145 g d’œufs 45 g de sucre 25 g de farine |
PREPARATION :
Mousse chocolat blanc : Chauffer le lait avec la vanille. Verser sur le chocolat blanc fondu. Faire un mélange homogène. Quand le mélange est à température ambiante, ajouter la crème montée. Chantilly Alunga : Chauffer la crème. Ajouter la gélatine hydratée dans la crème pour la faire fondre. Verser sur le chocolat au lait. Laisser fondre sans mélanger pendant 1 minute. Faire un mélange homogène. Réserver au frigo 24h. Le lendemain, faire monter au fouet. Rectangle de chocolat : Fondre le chocolat à 32°C. Etaler finement sur papier sulfurisé. Quand il commence à durcir, découper des rectangles. Placer 30 min au frigo. Poire gélifiée : Couper les poires en morceaux. Cuire avec 10% de sucre à confiture. Laisser compoter. Brownie : Fondre le beurre avec le chocolat. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre. Faire un mélange homogène. Ajouter la farine. Couler dans un moule beurré. Cuire à 160°c pendant 15 à 20 min. |
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Recette Réalisé par M. Sébastien FAUTRELLE - Artisan Pâtissier chocolatier Aixois - 4 places des Thermes 73100 Aix-les-Bains - www.facebook.com/chocolatier73
Crème montée au chocolat au lait 33% : |
INGREDIENTS :
Crème n°1 : 110g Sucre : 30g Chocolat au lait 33% : 150g Crème n°2 : 250g |
PREPARATION :
Faire bouillir la crème n°1 et le sucre Puis, réaliser une émulsion avec le chocolat et ajouter la crème n°2 Réserver quelques heures au réfrigérateur |
Crème montée au chocolat blanc : |
INGREDIENTS :
Crème : 100g Vanille : 1/2 gousse Chocolat blanc : 50g Crème froide : 150g |
PREPARATION :
Faire bouillir la crème et la vanille coupée en deux Puis, verser le mélange sur le chocolat blanc et ajouter la crème froide Réserver au froid pendant 2 heures |
Crème montée au chocolat noir 68% : |
INGREDIENTS :
Crème n°1 : 110g Sucre : 30g Chocolat au noir 68% : 90g Crème n°2 : 250g |
PREPARATION :
Faire bouillir la crème n°1 et le sucre Puis, réaliser une émulsion avec le chocolat et ajouter la crème n°2 Réserver quelques heures au réfrigérateur |
Crème montée au chocolat blond : |
INGREDIENTS :
Lait : 110g Sucre : 30g Chocolat blond : 160g Crème froide : 250g |
PREPARATION :
Faire bouillir la crème avec le sucre Puis, verser le mélange sur le chocolat blond et ajouter la crème froide. Réserver au froid pendant 2 heures |
Pâte sucrée noisette : |
INGREDIENTS :
Beurre : 150g Sucre glace : 95g Poudre de noisette : 30g Sel : 1g Gousse de vanille : 1/4 Farine : 250g Oeufs entiers : 50g |
PREPARATION :
Fendre le 1/4 de la gousse de vanille en deux pour en retirer les grains et les ajouter au mélange beurre. (Préalablement coupé en petits dés) Ajouter le sucre glace, la poudre de noisette, sel, farine Faire sable le tout avant d'ajouter les œufs Réserver au froid avant utilisation |
